果酱罐装时为什么温度必须超过85度

果酱在装罐时，内部温度必须保持在85°C以上。这主要是为了实现杀菌、抑制酶活性、帮助胶体形成、减少氧化反应，并延长产品的保质期。

1、杀菌防腐：

高温可以有效消灭果酱中常见的腐败菌，比如酵母、霉菌和耐酸细菌。如果温度不够，这些微生物可能会存活下来，造成果酱变质或发酵。当温度达到85°C以上并持续1到2分钟，大多数微生物都会被消灭。装罐后趁热封口形成的真空状态，还能进一步防止微生物生长。

2、抑制酶的活性：

水果中含有一些耐热的酶，比如多酚氧化酶，只有在85°C以上的温度下才会完全失去活性。如果温度不够，这些酶会继续引发褐变反应，使果酱颜色变深、质地变差。高温处理可以停止这种酶促反应，从而保持果酱的颜色和风味稳定。

3、促进胶凝作用：

果胶在85到90°C之间与糖和酸充分结合，形成稳定的三维结构。如果温度不够，果胶无法充分凝结，果酱就会变得太稀。同时，高温还能让水果细胞壁软化，释放更多天然果胶，提升成品的涂抹性和挂壁性。

4、降低氧化反应：

高温能够驱散原料中的氧气，减缓氧化反应的速度。虽然维生素C等热敏感营养素会受到一定影响，但相比低温长时间加热，高温短时间处理更能保留抗氧化成分。密封后形成的无氧环境也能延缓营养物质的流失。

5、延长保质期：

通过灭菌、灭酶和真空密封的综合作用，果酱在85°C以上装罐后，保质期可以延长到1到2年。这个温度既能满足商业无菌的要求，又不会过高导致焦糖化反应发生。而家庭自制的果酱因为无法达到工业级别的杀菌标准，更需要严格控制装罐温度。

制作果酱时，建议选择酸度适中的当季水果，加入适量柠檬汁调节pH值到3.0到3.5，以增强防腐效果。装罐前将玻璃瓶用沸水消毒，灌装后倒置10分钟，利用余热对瓶盖进行二次杀菌。存放时要放在阴凉避光的地方，开盖后需冷藏，并在两周内食用完毕。自制果酱最好少量多次制作，以保证新鲜和安全。